Proche parent du blé actuel, l'épeautre fait également partie de la famille des graminées. Avec les anciennes variétés que sont l'engrain et le blé amidonnier, sans oublier l'orge, l'épeautre se range dans la catégorie des céréales dites «à bractées». Dans ces variétés céréalières, le grain est encore entouré d'une enveloppe de protection – la balle – qui doit être retirée, tâche ô combien complexe, avant toute transformation.
On suppose que l'épeautre était déjà cultivé par les Égyptiens il y a quelque 8000 ans. Il s'est ensuite répandu jusqu'en Europe centrale et du Nord à travers les mouvements migratoires des populations. En Europe, on l'a vraisemblablement cultivé pour la première fois au Néolithique (env. 4000 avant J.-C.), dans les Préalpes et au sud de la Suède. Ce n'est qu'au Moyen Âge (500 – 1500 après J.-C.) que l'épeautre est apparu dans une bonne partie de la Suisse, au Tyrol, dans le Baden-Württemberg et en Moyenne-Franconie. Dans les régions de production allemandes, on l'a affublé du surnom médiéval de «Schwabenkorn» (littéralement céréale de Souabe). À ce jour, sa plus célèbre avocate reste sans doute Hildegard von Bingen au Moyen Âge. Sous l'effet de l'industrialisation de l'agriculture, l'épeautre est de plus en plus tombé dans l'oubli, le blé autorisant des rendements jusqu'à 40 % supérieurs à ceux de l'épeautre. Mais depuis quelques années déjà, on observe un regain d'intérêt pour l'épeautre, dont les nombreuses qualités ont été redécouvertes.
Ingrédients
Par rapport au blé, l'épeautre contient plus de vitamines et de sels minéraux et est plus riche en protéines. Il possède de très bonnes propriétés de panification et participe à la bonne humeur grâce au tryptophane qu'il renferme, un acide aminé chargé de former la sérotonine («hormone du bien-être»)!
